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[语音]2016.12.10 吃饭《从来就没有什么美食是“正宗”的》

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管理员

发表于 2016-12-10 14:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
[语音]2016.12.10 吃饭《从来就没有什么美食是“正宗”的
罗胖微信语音
吃饭
关键词吃饭。昨天我们上线那本新书365儿童百科,这让我想起前不久一位有经验的父亲跟我说的话他说。别看你们家双胞胎姐妹刚半岁啊,但是你得赶紧抓紧时间围绕汽车来准备自己的知识。为啥呢?小孩儿的问题都可不好回答吧,其中最重要的场景就是你和孩子一起坐车。那里面空间封闭时间又长孩子的问题你躲都躲不了啊,而从一部汽车开始几乎可以通向人类一切知识。从交通规则到物理常识,到车窗外的人情世故呢都得准备最好的答案,这是当父亲的责任的。对呀,我们不是在做什么教育我们是借着教育小孩儿的机会,让自己重新生长一遍,不信呢你自己现在坐在一部汽车上啊,用小孩儿的视角再看一眼这个车你会发现自己其实什么都不懂。
今天您往下拖,给你再看一个例子,关于吃饭这件事儿,其实我们也是什么都不懂。吃饭。

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4招告别混乱生活,一天掰成两天过
正宗  新疆大盘鸡  全球化
标准化生产  老字号  权威  追逐利益
偏见  地域认同  思乡
共计 2719 字 | 建议阅读时间 5 分钟

孔子曾经说:“饮食男女,人之大欲存焉”。意思是说,人生在世基本的需求,就是吃吃喝喝和谈情说爱。
“吃”,一向是最重要的事情。在满足了最低层次的充饥果腹之后,中国人在吃上爆发出了惊人的想象力和创造力,八大菜系的存在便是铁证。不止如此,两千多年前,《论语》便已总结出“食不厌精,脍不厌细”的饮食法则,可见中国人在吃上的讲究。
而说到关于吃的讲究,最常被提及的,便是“正宗”。可是关于食物的正宗,可能并经不起认真推敲。

1  “正宗”的食物,真的存在吗?
我们假设一个比较狭隘的对于“正宗”的定义:与原创一致。
按照这个定义,恐怕现如今的传统菜系、地方小吃都没有“正宗”的了。跟肯德基、麦当劳这类流水线生产、标准配制的食物不同,中餐的烹制方法自带神秘属性,诸如葱油少许、火候不到,这些全凭厨师个人经验,无法量化。
所以,当你没有吃过历史上第一个煎饼果子,也无法考证第一碗东坡肉里放了什么酱油,那么,该如何判定你吃到的煎饼果子和东坡肉是不是跟最初的一样?又如何认定其为“正宗”呢?
把定义放宽一些,我们通常所说的“正宗”其实是某个地区、某种菜系的通用做法合集。这种合集的诞生有三个情况:
1.这个地区的物产、气候或食材特性所限;
2.历史上某个权威的食客进行过钦点;
3.偏见。
不少食材都有特定的处理方式,这种处理方式与其说是“正宗”,不如说是一种因地制宜的“必须这样做”,比如切肉要断丝、脆土豆丝炒之前要泡水。
地域方面,南方喜吃咸肉、火腿等腌制食物,确实是因为气候湿热、食材不易保存所致。而四川人爱吃辣是因为要发汗,则几乎是在胡扯,辣椒传入中国仅仅四百年,四百年前的四川人有汗一直发不出么?
说到偏见,有一个很典型的例子。
现在随便走进一个新疆馆子,都能看到的“正宗新疆大盘鸡”,其实是一道建国后才诞生的,基于川菜做法创造的新型菜品。如今它在外地人眼里变成了新疆菜的象征,手抓饭和馕包肉们是不服气的。
关于大盘鸡的来源,有两种说法。第一种,是50年代驻疆部队里一个四川厨子的首创;第二种,是80年代在山间服务于长途奔波的货车司机。无论哪一种,其实都很难以“正宗”去定义,只放青椒和土豆是“正宗”的,你切几块胡萝卜进去,也不是不可以。
像大盘鸡这样,起源不易考证、历史又很短的特色菜还有很多。当我们不了解一个菜或者菜系的背景与来源,贸然以自己少得可怜的就餐经验来判断其“正宗”与否,实在不是一个聪明的行为。

2 真正正宗的食物,你不会喜欢
有据可考的“正宗”传统菜,还真不见得就能被养刁了的现代胃稀罕。
《周礼·天官》中有记载传统高档皇家菜品“八珍”,分别是:
淳熬:肉酱油浇饭;淳母:肉酱油浇黄米饭;
炮豚:煨烤炸炖乳猪;炮羊:煨烤炸炖羔羊;
捣珍:烧牛、羊、鹿里脊;渍珍:酒糖牛羊肉;
熬珍:类似五香牛肉干;肝辽:网油烤狗肝;
以“淳熬”为例,是“将肉酱煎熟,浇在陆稻米饭上,再拌上炼好的动物油”,这种饭食、肉酱、油脂的味道渗入米饭之中,一口多味,不需另以菜肴佐食——咦?这不就是卤肉饭么?
试想一下,如果有一家装修高档、价格不低的“宫廷菜”馆子,招牌是一道“正宗”的“天官淳熬”,你花了198元人民币点了一份,结果端上来一盘卤肉饭,你还去不去?

3 正宗,源于商家对利益的追逐
脑筋活络的朋友可能看出点名堂了,没错,如今“正宗”这个概念提得最多的,其实就是商家。
“正宗”的反义词是“旁门左道”,所以“正宗”这个概念,是排他的、唯我独尊的,致力于强调两个字:权威。
以前,食物的处理完全需要凭借经验,“老字号”之所以成为“老字号”,就是因为它所做的食物经过了长期的实践,质量趋于稳定,口味也得到了认可。这时候,人们自发地选择这个老店,实际上和现在购物认定品牌的初衷相当,是对其稳定质量的信任。
但是,现代社会正在蚕食人们对传统老店的脆弱的认可:
1.现代工艺的发展
无论挥洒多少情怀也无法否认,在现代工艺的帮助下,保证某一食物的稳定品质和味道变成了一件非常容易的事情。
精确设定的温度、以毫克为单位配比的调味料,这都是人力所不能及。此时,“老字号”们不得不攥紧手中的“秘方”、申请专利、强调历史,以确保自己的品牌影响力,并让消费者们相信一件事:这种食物,只有我家才是“正宗”的。
2.运输和储存技术的进步
这打破了美食传播的技术壁垒。宋朝人苏轼说:“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。”如今,在黑龙江避暑的广东人吃着刚从广州运来的荔枝表示:“这都不是事儿”。
同样,湖北人再也没有机会以排骨藕汤里的莲藕不新鲜为由,鄙视北京的排骨藕汤不正宗了。只要你愿意花钱,可以在北京吃到昨天刚从云南摘下的小南瓜,也可以在上海吃到法国的布雷斯鸡。
3.全球化时代的到来
全球化的时代,美食除了传承,更推崇融合,舶来食物的本土化和菜品的推陈出新,成为了考量一个厨师能力的重要指标,强调个性的“私房菜馆”更是如日中天。
在这种境况下,商家对于“正宗”的追求,可以说是利益驱使。

4 食客们为何热捧正宗?
“正宗”的食物,是经过长期实践、反复验证以后,对某种食材特定口味的“通用”处理方式,它不一定是这个食材的最优解,但一定不会出错。
因此,追求“正宗”的人,也许把自己放在安全区,对于未知的创新菜或者没有尝试过的食材,都有些排斥,如果遇到自己已经认可的“正宗”菜被大胆改良,抗拒指数还会上涨。
由于“正宗”也可能是某个地域做法的合集,所以对“正宗”的追求,还有一个常见的原因是地域认同感,以及人之常情“思乡”。多数异乡漂泊的人谈论起自己的家乡美食,总是兴致勃勃、心驰神往,要让第三人来客观评价,或许也并不特别。
但家乡美食的重点从来就不是“美食”,而是“家乡”。这些特定的食材、趋同的制作方式对于人们来说,代表的是记忆与归属感,当在异乡吃到与记忆中偏差过大的同名菜品的时候,自然会产生心理落差,指责它们不正宗也就无可厚非了。
对于博爱的食客来说,即使是家乡美食,本土化做得好,其实也是很容易接受的。
在谈论这种“正宗”的时候,一种最讨厌的人是“方圆二百里即宇宙”的24K纯家乡宝。你家豆腐脑是咸的、你周围十村八县的豆腐脑都是咸的,也无法证明“只有咸的才是正宗的豆腐脑”。与这一类人交流会面对的困境,并不局限于食物。

5 莫让“正宗”困死了自己
追求“正宗”有意义吗?
“可能有那么一点儿吧”。如果你是个单纯的饕餮客,对“正宗”的盲目计较只会让你错过大量创新而独特的佳肴。但若是你本身知识储备还算够使,能从原料、烹调方式上找到些地域与文化的影子,对一道菜寻宗问祖也算是有些意义。
沉淀不足,慎谈正宗。当然,一味地遵循“传统”、固步自封,最后生生被自己困住的事,又何止是吃呢?
电影《饮食男女》中,朱父在家宴上为大家传授一点人生经验:“生活不可能跟做菜一样。我不能非要等到所有材料都准备齐了才下锅。”

本文作者 何小毛,文章选自界面新闻。


这是一个餐桌上的有趣话题。
你会发现——
在日常生活中,我们总是沉溺于表象。
击破表象,最锋利的工具就是时间。
只要细心考察事物来由,事物就不再是我们熟知的事物。
没有表象,我们无法沟通。
只有表象,我们无法思考。


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